读创/深圳商报记者 涂竞玉

海鲜遇上新式茶点、早午市推出特色小吃、广式招牌融合陕西特色……近日，标杆餐饮企业徐记海鲜上新的创新菜品得到众多消费者青睐。近年来，在大部分餐饮业陷入经营困局之际，仍有一些品牌走出了一条特色鲜明的发展通路。

餐饮业受疫情影响不言而喻，但是人们对餐饮的刚需却是始终存在的。“餐饮行业受到疫情冲击的同时，也有利于行业更规范有序长远发展。对于餐饮企业而言，这也可能是自我变革、创新升级的窗口机会。”

特色食品唤醒消费者味蕾

疫情之下，那些逆流而上的餐饮品牌是如何实现突围的？餐饮业未来的发展还能往哪里去？徐记海鲜给出了答案。

记者在徐记海鲜京基店看到，在现有特色海鲜和粤菜湘菜的主营配置上，其重磅推出传统鸡仔饼、五香脆皮稞肉、现包海胆云吞面、老陕自制凉皮、广东咸水饺、招牌核桃包等新式小食。“从小吃的类型可以看出是湘菜、粤菜和陕西菜系三个部分组成，选择研发的也是传统的老味道。在这个特殊时期，能勾起大家对家乡的回忆。我们选择先在京基店试点，下半年会在深圳其他门店慢慢铺开。”

徐记海鲜这家主打商务宴请、家庭消费的海鲜酒楼，正在用别出心裁的方式，唤醒消费者的味蕾。

徐记海鲜相关负责人表示，特色食品的拓展是餐饮企业很重要的一个经营选择，这些特色食品有助于餐饮的食品化和餐饮零售化，是餐饮企业未来的一个增长动力。

天眼查数据显示，2020年，餐饮行业注销门店超过32万家；2021年，餐饮行业吊销或注销了93.5万家店；2022年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家，仅半年就超过了2020全年。

国家统计局发布数据显示，2022年1至4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%；限额以上餐饮收入3064亿元，同比下降5.6%。4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%；限额以上餐饮收入653亿元，同比下降24%。

这两组惊人数据的背后，是餐饮行业整体下行的不争事实。同时，难以压缩的租金、原材料、人工等成本，锐减的客流让餐企的经营困境更为严峻。

世界中餐业联合会会长邢颖指出，当前从国家层面上，各级政府相继出台了相关政策支持中小企业纾困解难，坚定了餐饮从业者的信心；行业层面上，所有的参与者都在探索更多的市场策略，通过诸如增加线上销售等创新手段来提振餐饮行业。企业层面上，疫情后，企业对传统意义上的餐饮业也逐步开始有了新的认知。

消费降级给堂食餐饮带来新商机

记者了解到，新型快时尚轻量化的“小吃小喝”在疫情的袭击下，显示出较强的抗风险能力和快速回暖能力。近期，餐饮界的各大头部品牌纷纷下沉，进入轻体量快餐赛道。

海底捞推出一碗面仅需9.9元的快餐“十八汆”，喜茶推出定价8-16元的茶饮品牌“喜小茶饮料厂”。在普遍消费降级、理性买单的当下，餐饮行业的趋势正在悄然变化，轻餐饮的商机或将爆发。

相对于重餐饮而言，轻餐饮是餐饮行业近年来提出的新概念，指低油、健康、快速、简单而不失精致的食物。对徐记海鲜而言，推出一系列特色新品小吃，正符合当下的消费趋势。

据艾媒咨询数据显示，年轻人的收入减少了，但并不愿意降低自己生活的品质。从消费者心态来说，轻餐饮不会产生负担；从消费选择来说，这些拥有信任背书和食品安全以及供应链保障的餐饮品牌，更值得消费者信赖。相关专家预测，在经济下行、消费降级的大背景下，“轻餐饮”蓄势待发，“小吃小喝”将会是餐饮业的新兴商机。

堂食餐饮面对消费降级的出路绝不是直接展开价格战，因为没有商业模式设计的直接价格战，要么牺牲商家的毛利，要么牺牲产品的品质。事实上，目前大部分商家都是以牺牲产品品质为代价，这样只会给顾客带来更差的消费体验，最终在恶性循环这条路上渐行渐远。

对于餐饮业而言，只有保持积极乐观的态度，看问题要看到本质和底层逻辑，不断发现、跟随消费者的改变而自我进化，才是解决问题的最佳方法。

审读：喻方华